Verwendung von Stickstoff in Lebensmitteln und Getränken

Stickstoff als geruch-, geschmack- und farbloses Gas ist ein Zusatzstoff für Lebensmittel und wird in den Funktionsklassen der Packgase und Treibgase geführt. Er löst sich nicht in Wasser und ist nicht brennbar. Mit einem Anteil von etwas 78,1 % ist Stickstoff das bedeutendste Element der Luft.

Stickstoff in der Verarbeitung von Lebensmitteln

Als Packgas wird Stickstoff häufig in Verbindung mit Kohlendioxid eingesetzt, um Sauerstoff aus der Lebensmittelverpackung zu verdrängen. Im Bereich der Modified Atmosphere Packaging (MAP) wird die Schutzatmosphäre als Packgas  mit dem zu verpackenden Produkt in die meist gasdichte Verpackung gegeben. Es werden Abbauprozesse gehemmt, und das Produkt behält Farben, Strukturen und Aromen. Daneben erschwert Schutzgas auch sauerstoffabhängigen Bakterien das Wachstum. Im Gegensatz zu vielen anderen Konservierungsarten wie Erhitzen, Gärung oder Hinzufügung von Konservierungsmitteln bleibt das Produkt so selbst unverändert, ohne die Qualität oder den Geschmack zu beeinträchtigen.

Eine weitere Rolle nimmt Stickstoff in der Lebensmittelindustrie in der Kühlung ein. Während er verdampft, kühlt er das Produkt stark ab. Aus diesem Grund wird Stickstoff als Kontaktgefriermittel genutzt. Aromen und Nährstoffe werden durch diese schonende Art der Trocknung weitgehend erhalten.

Stickstoff in der Wein- und Getränkeproduktion

Stickstoff wird auch von Winzern sowohl im Herstellungsprozess als auch für die Konservierung von Wein genutzt. Stickstoff verhindert ungewünschte Oxidation, letztere kann zu Farbveränderungen, Verlust von Aromen und Geschmack und Problemen bei der Konservierung führen. So wird Stickstoff beim Pressen, beim Abstich, der Belüftung, Evakuierung des Tanks, der Klärung, dem Umlagern oder der Abfüllung verwendet.

Auch beim Bierbrauen wird das Gas immer häufiger eingesetzt, um den Verderb des Biers zu verhindern und es lange frisch zu halten.

Mehrere Prozessschritte im Brauprozess finden unter Ausschluss von Sauerstoff und unter Einsatz von Schutzgasen statt. Nach der Lagerung des Bieres muss auch hier jeder Kontakt mit Sauerstoff vermieden werden und das Bier wird unter einem Schutzgas wie z. B. Gärungskohlensäure weiterverarbeitet. Oftmals und gerade bei kleineren Brauereien wird während der Gärung jedoch nicht genügend Kohlendioxid für die weitere Verwendung als Schutzgas zurückgewonnen und es muss häufig teures CO2 hinzugekauft werden. Hier stellt Stickstoff eine Alternative da.

Stickstoff ist in beiden Anwendungsindustrien der Weinherstellung und beim Bierbrauen in der Umgebungsluft vorhanden. Anstelle des Zukaufs von flüssigem Stickstoff ist  die Eigenproduktion in der benötigten Menge kostengünstiger und umweltfreundlicher. Wenn Stickstoff als CO2 Ersatz verwendet wird, können CO2-Lieferengpässe umgangen und Produktionsausfälle vermieden werden.

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